為什么白酒遇見(jiàn)火堿會(huì)變顏色?

白酒中的顯色物質(zhì)，一般而言，引起傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法白酒變色的主要物質(zhì)是雙乙酰、2,3-戊二酮、糠醛等。 它們都具有大π鍵，在堿性加熱條件下能通過(guò)分子內(nèi)電子轉(zhuǎn)移、重排形成交叉共軛體系，使π鍵延長(zhǎng)，因而呈現(xiàn)更明顯的顏色。 醬香型白酒屬于高溫大曲酒，高溫制曲、高溫潤(rùn)料，高溫堆積，這些過(guò)程有利于雜環(huán)類(lèi)化合物和含共軛π鍵化合物的產(chǎn)生。 清香型白酒因發(fā)酵周期短，制曲溫度低，產(chǎn)生這些化合物的總量相對(duì)較少。 液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒，其發(fā)酵時(shí)間更短，幾乎不產(chǎn)生這些顯色化合物，故在燒堿實(shí)驗(yàn)中幾乎不顯色。白酒燒堿實(shí)驗(yàn)是一個(gè)比較靠譜的實(shí)驗(yàn)，在一定程度上是能夠區(qū)分純糧固態(tài)白酒和酒精勾兌白酒的。

燒堿法鑒別糧食酒靠譜嗎?

不大靠譜。 白酒釀造工藝不同，含微量組分物質(zhì)不同，加入堿面后加熱，有的會(huì)變黃，有的則不會(huì)，以此來(lái)判斷是不是固態(tài)法白酒并不科學(xué)。 大部分鑒別固態(tài)法白酒的方法都不能絕對(duì)管用，因?yàn)椴糠植涣忌碳視?huì)在非固態(tài)法白酒中加入某些物質(zhì)，以假亂真。